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Técnicas culinarias

Encamisar


¿Qué es encamisar?

En cocina nos referimos a encamisar cuando cubrimos un molde con alguna sustancia o material para que no se pegue la elaboración y para facilitar la retirada de nuestra elaboración del molde.

¿Cómo encamisar un molde?

Encamisar con mantequilla

Como hacer

Rociar la base y las paredes del molde con mantequilla formando una película que evitara que se pegue la elaboración.

Variantes

Si la elaboración incluye harina como un bizcocho se puede añadir harina una vez el molde este embadurnado con la mantequilla para que sea mas efectivo.

Inconvenientes

Añade sabor, lactosa y grasa a la elaboración.

Recomendado para…

  • Elaboraciones con base de leche.
  • Elaboraciones dulces.

Encamisar con aceite

Como hacer

Rociar la base y las paredes del molde con aceite formando una película que evitara que se pegue la elaboración.

Variantes

En el caso de que la elaboración incluyese harina, como una receta de pan, se puede añadir harina una vez el molde este embadurnado con la mantequilla para que sea mas efectivo.

Inconvenientes

Añade sabor y grasa a la elaboración.

Recomendado para…

  • Elaboraciones saladas.

Encamisar con papel vegetal

Como hacer

Colocar papel vegetal en la base y paredes del molde para evitar que la elaboración se pegue.

Variantes

Existen unos plásticos específicos para encamisar moldes que nos podrían dar un acabado mas perfecto pero solo existen para las paredes de los moldes.

Inconvenientes

Hay que medir y cortar el papel vegetal y si no se coloca bien puede quedarse alguna arruga o marca en la elaboracion.

Recomendado para…

Recetas encamisando.

Técnicas culinarias

Tamizar


Definición.

Nos referimos a tamizar cuando pasamos un elemento en polvo como harina o pan rayado por una rejilla.

Como tamizar.

Materiales necesarios

Proceso

  • Colocamos el tamiz o el colador encima de la bandeja o vol.
  • Añadimos el elemento a tamizar dentro del tamiz o colador.
  • Hacemos movimientos laterales siempre dentro de la superficie del vol o la bandeja dejando caer el elemento tamizado en ella.

Uso mas común del tamizado

Un producto tamizado se puede usar tanto para eliminar grumos o impurezas como para facilitar la mezcla en una masa.

Recetas con elementos tamizados.

Bizcocho de yogur
Curso de cocina Técnicas culinarias

Tipos de corte


Dependiendo de lo que deseemos conseguir existen diferentes tipos de cortes para nuestra verdura.

Estas son las principales.

  • Juliana: Son tiras alargadas que se utilizar por ejemplo para un wok.
  • Brunoise: Es un corte en daditos pequeños que se utiliza para por ejemplo guisos en los que queremos que se vean las verduras.
  • Mirepoix: Es un corte grande que se utiliza para hacer caldos o para recetas que se van a pasar por la batidora o pasapurés.

Como cortar en brunoise

Pasos a seguir para una zanahoria en juliana y después en brunoise.

Cortamos las puntas.

Pelamos la zanahoria.

Lo cortamos en laminas.

Estas laminas y las cortamos en bastones.

Esto seria una juliana de zanahoria. Cortamos en daditos.

Este corte se llama brunoise.